从追风口到造风口
花胶鸡锅底、港式复古装饰……2017年末，行运打边炉凭仗风口品类花胶鸡火锅一跃成为现象级网红，顶峰期时，单店日翻台率打破8次。现在，跟着行运打边炉金源店的合同到期，行运打边炉也只能成为世人的回想，品牌转型为行运海鲜食集。新品牌保存了经典锅底，以更具性价比的“海鲜自选+锅底DIY”形式服务顾客。相较于人均250元的行运打边炉，行运海鲜食集人均消费也降至150元左右。
在北京行运餐饮办理股份有限公司董事霍然看来，公司并不是抛弃品牌，而是让它以更靠近商场的方法“重生”。“‘五一’前夕，行运海鲜食集双安商场店和城乡商场店行将开业，后续计划在北京拓宽更多门店。”
“商场不会为曩昔的光辉买单，依靠品牌盈余吃老本，只会被商场筛选，企业有必要自动求变。”霍然表明，此次转型也是跟着商场环境的改变去自动拥抱改变。关于行运打边炉而言，无论是聚集花胶鸡这个细分赛道仍是其时注重街景的安置规划，都是适应了其时餐饮职业的年代特点与趋势，而这几年商场趋势也在改变，迫使公司自动预判趋势并去调整事务线。
不只是新入市的行运海鲜食集，北京行运餐饮办理股份有限公司旗下还具有肥福排档、钟久夫肠粉王、鑫粤福顺德干蒸店等品牌，以不同定位布局细分粤菜商场。这也是现在公司的首要开展战略，经过不同定位和定价的细分粤菜品牌，来辐射多元消费集体。
从当时来看，在旗下很多品牌中，肥福排档成为公司的支柱品牌，其热度堪比当年的行运打边炉。现在现已入市四年多的肥福排档，顶峰时期乃至需求排队100余桌。而霍然将这一成果归功于“差异化”。
在霍然看来，肥福排档的规划理念保存了当年行运打边炉的策划，风格上留有本身的特征，花费千万的本钱装饰去复原岭南文明，这是相较于其他粤菜餐厅的差异之处。
在预制菜备受争议的当下，现炒现卖、原材料的高质量反而成为肥福排档的护城河。霍然介绍称，肥福排档总店的后厨具有50多位师傅，各司其职将广东甘旨复原到北京餐桌上。除了选用海鲜现杀现做的形式之外，运送本钱占比高达80%的时令蔬菜相同是肥福排档坚持质量的原因之一。相较于食材本钱占比25%—40%的大部分餐厅，肥福排档的本钱占比高达40%—60%，但霍然以为，即使是抛弃部分毛利，也要坚持质量。事实证明，有不少顾客愿意为这份坚持买单。
不过，霍然也坦言，肥福排档这种高人力装备和重投入的门店模型，其单店初始投资规划明显高于群众餐饮规范。的确，在卷价格、开小店盛行的当下，不少品牌纷繁打起价格战，将动辄几十元的产品降到个位数。而大店变小店、小店变店中店的现象举目皆是。肥福排档是否归于各走各路呢？
霍然说到，从单店坪效来看，小店租金本钱高，但容错率低；而大店经过规划效应摊薄本钱，且能供给差异化体会。无论是大店仍是小店，确保质量并把赢利合理化才干打造健康的盈余模型。既要做到贱价，又要得到高收益是个悖论。当下顾客偏心物美价廉的产品，餐饮企业不再一味寻求规划上的扩张，比拼的是归纳实力，小而美的餐厅相同能够被顾客认可。关于肥福排档来说，除了高质量的产品，还将为顾客带来更多心情价值。
北京商报记者 郭缤璐 张天元/文并摄
·声响·
餐饮职业进入归纳实力比拼年代
形式需求更迭
北京商报：行运打边炉金源店封闭时，很多人慨叹“一个年代完毕了”。但咱们看到公司挑选用海鲜食集重启品牌，这背面阅历了怎样的决议计划进程？
霍然：咱们发现这几年商场风向变了，年青顾客对“排队文明”的热心在衰退，他们更介意“花的每一分钱是否值得”。金源店封闭前，咱们也做了客群调研，发现大部分顾客以为传统打边炉“性价比不高”，但相同顾客仍对花胶鸡、海鲜等品类有需求。这让咱们意识到，不是品类不可，而是形式需求迭代。
转型初期压力很大，但咱们坚持三个准则：保存经典菜品、下降消费门槛、强化体会感。现在晋级后的行运海鲜食集从人均250元的花胶鸡火锅变为人均150元的海鲜火锅，保存了经典锅底，经过“海鲜自选+锅底DIY”形式重构消费场景。
“笨功夫”成护城河
北京商报：肥福排档从开业到现在现已四年多，现在还能到达一个顶峰期排队100多桌的状况，您觉得要害是什么？
霍然：首先是食材质量。门店内能够直接看到鲜活海鲜，而为了确保一些时令蔬菜的新鲜度，肥福排档选用空运的方法直接从广东收购，一道时令蔬菜制成的产品，其间80%的本钱来源于运送。一般来说，食材本钱占到餐厅收入的25%—40%都是正常状况，但咱们甘愿抛弃一部分所谓的高毛利，即使本钱占到收入的40%—60%也要坚持做下去。
在预制菜盛行的今日，这种现杀现做的“笨功夫”反而成为护城河。
还有便是差异化。粤菜的客单价往往较高，但咱们期望以相对较低的价格为顾客供给相同的质量，乃至更高的消费体会，从而在细分赛道中提高肥福排档的竞赛力。
分层定位精准触达
北京商报：您屡次说到“重财物投入”，但当时职业都在寻求轻财物、快扩张。这种“逆势而行”的底气从何而来？
霍然：重财物的确危险大，但也能构建护城河。结合投入产出比核算下来，小店租金本钱高、容错率低；而大店经过规划效应摊薄本钱，且能供给差异化体会。咱们回绝“99元套餐”式的自杀式竞赛，而是经过多品牌布局掩盖不同客群。这种“分层定位”既能抵挡危险，又能精准触达顾客。其实无论是大店仍是小店，在确保质量的前提下，把赢利合理化才是餐饮企业打造健康盈余模型的要害。
当下顾客更倾向于挑选物美价廉的产品，整个职业也不再寻求规划效益，而是进入了归纳实力的比拼，小而美的高质量餐饮不失为一种好的挑选。除此之外，餐厅还要考虑如何为顾客带来更好的消费体会。
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